Kochrezepte

Vorab ein paar Tipps

• Das besondere Fleisch aus der natürlichen Haltung der Hochlandrinder ist langsam gewachsen und herangereift. Kochen Sie es auch so – langsam- auf kleiner Stufe schmoren, braten, köcheln (Ragout, Siedfleisch, Geschnetzeltes, Saftplätzli, Braten) und dann das Fleisch noch etwas in der Sauce liegen lassen.
• Orientieren Sie sich nicht an gewohnten Kochzeiten. Gerichte aus Fleisch vom Hochlandrind, welches 24- 35 Monate alt wurde, brauchen eine längere Garzeit als übliches Rindfleisch, welches meistens von Jungtieren 10 – 12 Monate stammt.
• Egal ob Braten oder Steak, das Fleisch sollte nie im rohen Zustand gesalzen werden. Salz bewirkt das Austreten von eiweisshaltigem Fleischsaft beim Garen oder Braten. Das Fleisch wird trockener. Würzen Sie das Fleisch sparsam.
• Die Marinade sollte auch kein Salz enthalten, um den Fleischgeschmack nicht zu überdecken. Marinieren Sie das Fleisch im voraus und lassen sie es so 1-2 Tage im Kühlschrank und wenden Sie es darin hie und da. Danach die Marinade entfernen, das Fleisch mit Papier trocknen drücken, küchenwarm werden lassen und erst dann anbraten.
• Insidertipp : 1 grosser Braten = 3 Menues ja sie haben richtig gelesen.
  1. Braten s. versch. Rezepte
  2. Kalter Braten feine Scheiben schneiden, mit Sauce dippen
  3. würzigen Salat, auch aus kaltem Braten, Rezept gleich wie Siedfleischsalat, einfach göttlich, mehr sag ich nicht.

Feuriges Chili con Highland Cattle carne

Unkompliziertes, wärmendes, feines Gericht für tiefverschneite, kalte Wintertage in fröhlicher Runde.

Dieses Rezept reicht für 5 Personen mit Hunger.

150gr. rote, kleine Kidney-Bohnen
150gr. weisse, grosse Soissons-Bohnen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen
500gr. Geschnetzeltes Original Highland Beef mit etwas Bratbutter im weiten „Gusseisentüpfli“ gleichmässig anbraten, evt. in 2 Portionen
1 Lfl. Mehl mitdämpfen. Warmstellen. Die Pfanne waschen, falls etwas angebraten ist.
30gr. Speckwürfeli glasig braten
1 grosse gehackte Zwiebel
6 gehackte Zehen Knoblauch mitdämpfen
6dl Wasser und 1dl Rotwein ablöschen
2 Lfl. Tomatenpüree
1/2 Kfl. Korianderpulver
1 Kfl. Thymiannadeln
1 Kfl. Rosmarinnadeln ( trocken)
1/2 Kfl. Liebstöckel
1 Kfl. Majoran
2 Stück Nelken
1 Lorbeetblatt
1 Kfl. Paprika, edelsüss
1 1/2 Kfl. Hymalayasalz und evt. etwas Bouillon würzen

Geben Sie nun die eingeweichten, abgetropften Bohnen und das Fleisch dazu und entzünden “ das Feuer“ im Gericht.

Beginnen Sie mit: 1/2 Kfl. Chilipulver, Marker Coop, – oder mit weniger bei Marker McCORMICK. Lassen Sie das Gericht einige Minuten kochen und würzen Sie dann solange nach, bis das Chili con Highland Cattle carne genug schön brennt für Sie.

Kochzeit: 2 1/2 Stunden bis 3 Stunden auf kleiner Stufe. Ab und zu umrühren.

Evt. 1 gelbe Peperoni in Streifen geschnitten 30 Min. vor dem Essen mitköcheln lassen.

 

Original Highland Beef Stotzenstücke Steak

600 gr. Stotzen vom HLR, oder (2x600gr) im Kühlschrank 24 Std. auftauen lassen.

Das Fleisch kalt abspülen und mit Haushaltpapier abtrocknen. Mit Olivenöl einreiben. Auf eine Platte legen und mit Sichtfolie abdecken.

3 Std. küchenwarm werden lassen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Er sollte genau 80°C sein.

Das Fleisch ohne anzubraten aufs Gitterli legen und in die Mitte des Backofens geben. Ein Kuchenblech darunter schieben evt. Tropfen. Einen Kerntemperatur Thermometer in die Mitte des Fleisches stecken. Die Ofentüre zündholzbreit offen lassen. Es darf sich kein Dampf ansammeln im Ofen.

Sanft garen bis die Kerntemperatur 57°C erreicht. Das kann bis zu 6 Std. dauern. Das Fleisch kann 1 Std. warm gehalten werden bei einer Ofentemperatur von 60°C.

Das Fleisch in 2.5 cm dicke Steaks schneiden, in Butter kurz anbraten oder grillieren. Mit feiner Kräuterbutter servieren.

 

Hackfleischkügeli auf Tomatensauce

500 gr. Hackfleisch vom Hochlandrind
3/4 Kfl. Salz
1 Elf. geriebener Sbrinz
1 Elf. Paniermehl
4 Knoblauchzehen gepresst
1 Zwiebel geraffelt
1/4 Kfl Streuwürze
1/5 Kfl. Paprika
1/2 Kfl. Thymian

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und von Hand gut kneten. Baumnussgrosse Kugeln formen und im Mehl wenden. Mit Olivenöl bei mittlerer Hitze 6-8 Min. braun anbraten. Öfters wenden, dann warmstellen.

Sauce

1 Zwiebel gehackt, Thymian,
1 Elf. Tomatenpüree
1 Dose Tomaten gehackt (400 gr)
Salz, evt. etwas Zucker, Pfeffer etwas Bouillon
Zwiebeln anbraten alles dazugeben. Bei kleiner Hitze 20 Min. köcheln lassen.
Sauce auf vorgewärmte Platte anrichten, Hackfleischkügeli darauf legen und „en Guete“

 

Würzigs Geschnetzeltes

500 gr. Geschnetzeltes vom Hochlandrind
2 Elf. Sojasauce
1 dl. Rotwein
marinieren, einige Stunden, oder über Nacht ziehen lassen, gut abtropfen
1 Elf. Mehl bestäuben
100 gr. Speckwürfeli vermischen, zusammen auf mittlerer Hitze sanft anbraten
3 dl. Wasser ca.
Silberzwiebeln
1 Kfl Tomatenpuree
200 gr. Champignons evt. noch Eierschwämmli
1/2 Kfl. Salz, Paprika Thymian Pfeffer
1 Elf. Bratensauce

alles beifügen, kurz dünsten und dann mit Wasser ablöschen und gelegentlich umrühren. Vorsicht, es darf nur ganz leicht köcheln und muss immer genügend Flüssigkeit haben, (evt. noch Wasser beigeben und nachwürzen) ca. 1 1/2 Std. köcheln lassen. Zum Verfeinern Sauerrahm oder Rahm befügen.

Einfach und sehr, sehr gut!

 

 

Hochlandrind-Wurzelbraten

500 gr. Braten vom Hochlandrind spicken mit Knoblauchzehen

In heissem Öl gut anbraten, ausser auf der Hautseite, dort kann der Dampt aus dem Fleischstück entweichen. Hautseite oben lassen dann Rüebli, Sellerie, Tomaten, Peperoni, Pilze etc. (alles was man gerne hat) schneiden, beigeben und kurz mitdämpfen. Mit 3-4 dl. Wasser ablöschen und würzen mit : Lorbeerblätter (2-3) Nelken (5) evt. Wachholder und Koriander (falls vorhanden), Salbei, Rosmarin, Thymian, Pfeffer, evt. Paprika.

Den Wurzelbraten ca. 4 Std. auf 80° schmoren lassen. (Darf nur leicht köcheln, prüfen, ob immer genügend Flüssigkeit, nach 3-4 Std, Kerntemperatur messen, mit Fleischthermometer in die Mitte stechen muss 85° anzeigen.)

Gut zum Vorbereiten, es köchelt unter Aufsicht vor sich hin.

Genügend Zeit für die Beilagen : Kartoffelstock, Gratin oder Teigwaren, Gemüse, und Salat

Schmeckt würzig und sehr lecker

 

 

Hackfleischkuchen

Kleines rundes Wähenblech

1 Kuchenteig auf das bebutterte Blech legen (oder Trennpapier verwenden)

 

Füllung:

2 grosse Tassen Selleri und Rüebli in kl. Würfeli schneiden und in wenig Wasser 2-3 Minuten weich kochen. Wenig salzen.
2 Zwiebeln alles klein schneiden
4 Knoblauchzehen in wenig Butter
1 rote Peperoni
1 Lauch und etwas Peterli 10 Min. weich dämpfen.
600 gr. Hackfleisch HLR langsam gut durchbraten mit Kochflüssigkeit vom Gemüse ablöschen, einköcheln lassen.
Pfeffer, Paprika Meersalz würzen
alles vermischen und auf dem Teigboden verteilen.

Guss :

5 Eier alles mixen
3 dl. Rahm
2 dl. Milch über den Kuchen giessen
1 Kfl. Majzena
1 Kfl. Meersalz

Backen 30 Min. bei 220° Mitte des vorgeheizten Ofens evt. 10 Min länger bei 200°

Tipp : Reststücke des Kuchens gut verpacken und tiefkühlen

Wärmen: auftauen lassen, Ofen auf 250 ° vorheizen, Stücke aufs Blech mit Wasser fein besprühen und 15-20 Min. durchwärmen lassen.

 

Hackplätzli pizzaiola

500 gr. Gehacktes v. Hochlandrind
1 Kfl. Kräutersalz
1 Ei
1 Kfl. Mehl
8 Zehen Knoblauch gepresst
1 gro Zwiebel
etwas Peterli, ital. Kräutermischung, Pfeffer, evt. etwas Streuwürze

Alles zusammen gut vermischen , Plätzli formen und fein bemehlen. Plätzli gut anbraten.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Plätzli in Feuerfeste bebutterte Platte legen und wie folgt belegen je:

1 Scheibe Käse

1 Scheibe Tomate mit Rosmarin, Oregano, Basilikum Olive, Cornichons oder Peperoni variieren ja nach Geschmack.

Nur noch bei Oberhitze ca. 5 Min. überbacken (Käse schmelzen lassen) sofort servieren.

 

Geschnetzeltes mit Peperoni

 

400 gr. Geschnetzeltes Hochlandrinderfleisch
400 gr. gemischt Zucchini, Peperoni rot,gelb,grün (fein schneiden)

In einer grossen Pfanne, Gemüse in Butter kurz anbraten, herausnehmen.

Fleisch nur kurz in Butter anbraten (bis Fleischfarbe auf grau wechselt)

Gartenkräuter und Gemüse beigeben würzen wenig Pfeffer, Streumix etc. nach belieben.

Weichköcheln auf Niedergaren, (unterste Stufe) ca. 1.5 bis 2 Std.

(kann auch zur Abwechslung noch Champignon dazugeben)

am Schluss evt. mit wenig Rahm zum Verfeinern.

 

Hochlandrinderbraten mit Chianti

 

Marinade: 1 Kg. Braten (in eine Schüssel legen.)

2 Rüebli, 1 Sellerie, (in Würfel schneiden)

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, (fein gehackt )

4 dl. Chianti

alles über Fleisch verteilen über Nacht ruhen lassen.

Marinade absieben, mit Gemüse beiseite stellen, Fleisch trocknen.

1 Elf. Butter Fleisch rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen und würzen.(Salz, Pfeffer Streumi)

Gemüse gut andämpfen

Marinade, 1 Bratensaucenwürfel, 1 Elf, Tomatenpurre, Lorbeerblatt und Nelken, evt.Pfefferkörner dem Gemüse beigeben, aufkochen, auf die Hölfte einkochen lassen.

Den Braten im Backofen separat 3 Std. auf unterster Rille bei 100 °C in einem zugedeckten Topf schmoren lassen.

Sauce: Lorbeeren und Nelken entfernen, etwas Gemüse zum Braten servieren, Restl. Gemüse mit der Sauce purieren, abschmecken evt. etwas Rahm und über den fein geschn. Braten verteilen.

(Tipp den Braten bei kleienr Hitze auf dem Herd schmoren, Zeit bleibt gleich)

En Guete

 

Hochlandrinder Saftplätzli

3 – 5 Saftplätzli
50 gr. Speckscheiben
1 Zwiebel fein gekackt
1 Kfl Salz wenig Pfeffer, Paprika, Majoran und Thymian

Bratbtter in einer gutschliessbarem Kochtopf verteilen,

Saftplätzli, Speckscheiben, Zwiebeln und Gewürze lagenweise verteilen.

Zugedeckt im eigenen Saft auf unterster Stufe (Niedergaren) 80-100°C weich dämpfen ca. 1.5-2 Std.

Falls nötig 1 dl. Bouillon nachgiessen,

 

Hochlandrinder Ragout

700 – 1 kg. Hochlandrinder Ragout mit Mehl bestäuben und anbraten.
1 Rüebli, 1 Sellerie, 1 Lauch, 3 Knoblauchzehen fein schneiden und mitdünsten.
4 dl. Rotwein Fleisch ablöschen
3 dl. kräftige Bouillon beigeben (Fleisch mit Flüssigkeit zudecken)
etwas Streumi , Pfeffer, Salz abschmecken.

alles ca. 1.5 – 2 Std. köcheln lassen. (Niedergaren, auf niedriger Stufe, 80-100°C)

Nach Belieben, Champignons, getr. Steinpilze mitköcheln lassen.

 

SCHIITERBIG mit Hochlandrindsaftplätzli

Saftplätzli leicht einölen eine Lage in eine Auflaufform legen

Zwiebeln und Gemüse (je nach Saison und Gelüsten)
– Peperoni
– Rüebli
– Sellerie
– evt. Kartoffelscheiben oder Würfel

wieder Saftplätzli

Zwiebeln und Gemüse

wieder Saftplätzli

Zwiebeln und Gemüse

am Schluss wenig Bouillon verteilen evt. etwas Wein dazu und im Backofen 1,5 bis 2 Std. garen.

En Guete, eignet sich gut zum Vorkochen. Im Backofen bei Niedergartemperatur kann nichts passieren.

 

Siedfleischsuppe und aus dem Rest

Würziger Siedfleischsalat vom Hochlandrind

 

500 gr. oder mehr Siedfleisch

Nelken, Loorbeerblätter

Lauch, Sellerie, Kohl, (Wirz) , Karotten, Kartoffeln

Das Gemüse mit 1.5 lt. Bouillon aufkochen, Siedfleisch hineinlegen, halb zugedeckt 2 Std. leicht köcheln lassen.

Durch Gabelstiche kontrollieren, evt. noch etwas nachköcheln lassen.

Schmeckt nicht nur im Winter auch an schönen Sommerabenden als Ausgleich zum grillieren.

oder das Fleisch als S A L A T  zubereiten.

Fleisch fein schneiden, evt. feine Scheiben oder Würfel warm in die Salatsauce geben nimmt die Sauce mehr auf.

Sauce Vinaigrette
– Salz eine Prise
– 1 kfl. Senf
– 3 kfl. Essig
– 4 elf Oel  zu einer Sauce rühren
– 1 gesottenes Ei fein hacken
– 1 kl Zwiebel
– 2 Essiggurken
– Schnittlauch, Peterli

alles mischen und warmes Fleisch dazugeben, ziehen lassen, evt. nochmals etwas Oel u. Essig

Einmalig aromatisch und für Gourmet geeignet.

Wir wünschen en Guete Hildi, Kurt, Nicole

 

Gulasch vom Hochlandrind

– 1 kg. Hochlandrindgulasch oder Ragoutfleisch
– 500 gr. Zwiebeln vierteln mit etwas Bratbutter anrösten, danach pürieren, einen Schuss
– Apfelessig, etwas Pfeffer, Senf Majoran und Lorbeerblätter dazugeben

in einer Pfanne das Fleisch anbraten und zu den pürierten Zwiebeln geben. 1 Std. leicht köcheln lassen.

– 5 dl. kaltes Wasser
– 4 elf, Gulaschgewürz,
– 2 elf, Paprika
– 1 elf, Mehl mit dem Schneebesen verrühren und dazugeben. Erst jetzt wenig Salz zum abschmecken.

nochmals 1/5 std bis 1 std. leicht köcheln lassen

Sie werden begeistert sein.

 

Hochlandrind Sommertopf mit Saftplätzli

– 400 gr. Saftplätzli (4-8 Stk)
– 2 elf. Senf , wenig ital. Kräutermischung, Pfeffer mischen und die PLätzli bestreichen,
– 2 Zwiebeln fein hacken
– Peterli, Knoblauch zehe (gepresst)
– 2 rote Peperoni
– 2 Zucchetti

Saftplätzli in Bratbutter kurz anbraten, Gemüse dazu 5 Min dämpfen.

Alles herausnehmen.

Auf den Boden der feuerfesten Platte

– 6 Specktranchen legen, Saftplätzli lagenweise mit dem Gemüse einschichten
– 1 dl. Rotwein dar¨übergiessen

zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 40 Min schmoren lassen.

– 2 elf Tomatenpurree darüber verteilen und weitere 50 Min. schmoren lassen.

 

Zunge à la Achim

Zunge ungeschält 2 Stunden köcheln lassen (kurz vor dem Siede punkt).

Man kann Zwiebeln, Lorbeerblätter und Suppengemüse mitziehen lassen.

Im heissen Zustand Zunge kalt abschrecken, dann die Haut abziehen.

Wieder in Sud geben und über Nacht abkühlen lassen (eventuell raue Stellen dünn abschälen).

Delikatesse als Apéro:

Zum Beispiel Carpaccio (Nur Zungenspitze)

Zunge muss kalt sein ca. 1mm dünne Scheiben schneiden.

Anrichten mit Meerretischsauce, Balsamico, eventuell Kapern Zwiebelringe je nach Geschmack

Für Zungenragout

Zwiebeln fein schneiden in Butter oder Olivenöl andünsten restliche Zunge in 1cm Würfel schneiden und leicht anbraten.

Ablöschen mit Weisswein und Gemüsebouillon.

Nach Geschmack Karotten, Sellerie und Lauch fein geschnitten bei geben.

Kurz köcheln lassen etwas Vollrahm darunter ziehen, wenig Peterlie und Anrichten.

Dazu passt am besten unser Remiger Müller Thurgau.

 

Siedfleisch Eintopf mit Hochlandrinderfleisch

– 500 gr. Siedfleisch Würfel geschnitten
– 500 gr Kartoffeln Würfel geschnitten
– 3 Tomaten Würfel geschnitten
– 300 gr. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe feingeschnitten
– 1 Bund Peterli
– 1 Loorbeerblatt
– 1 Nelke   Salz u Pfeffer
– 5 Elf. Oel
– 5 dl.Weisswein
– 1 Schuss Brandtwein
– 2 Elf. Butter

Öl in einer grossen Pfanne erhitzen Zwiebeln und Fleisch kurz anbraten, Kartoffeln und Tomaten dazugeben kurz aufköcheln lassen Knoblauch, Peterli, Lorbeer Nelken beimischen Wein darüber giessen und alles köcheln lassen.

Dauer ca. 1.5 bis 2 Std.  Kurz vor Schluss Brandtwein und Butterflocken dazugeben.

 

Highland Rindsläberli

– 500 gr. Läberli geschnetzelt
– 50 gr. Schinken fein schneiden
– 150 gr. Champignons rüsten und fein schneiden
– 2 dl. Weisswein oder Bouillon
– 1,5 dl. Rahm
– 2 Elf. Butter
– 1 Kfl. Mehl

Läberli in heisser Butter anbraten wenig Peterli, Salz und Pfeffer zum würzen, warm stellen.

In gleicher Pfanne Zwiebeln und Schinken dünsten Champignons dazugeben, anschl. mit Mehl bestäuben und gut miteinander mischen. Wahlweise mit Weisswein oder Bouillon ablöschen.

Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen 2-3 Minuten köcheln lassen mit Rahm verfeinern.

Läberli zufügen und warm werden lassen, mit Peterli garnieren.

 

Gelungene Steaks sind keine Glücksache

– Steak aus dem Kühlschrank nehmen und mind. 1 Std. auf Zimmertemperatur kommen lassen.

– Pfanne sehr heiss werden lassen und evt. wenig Fett hineingeben, Das Steak darf nicht im Fett schwimmen.

Als alternative kann man das Steak mit wenig Oel einreiben. das reicht.

– Das Steak pro Zentimeter dicke 45 Sek, je Seite, kräftig anbraten dh. ein normales Steak ca 2cm dicke (180gr)                90 Sekunden pro Seite während des Antratens nicht bewegen damit eine schöne Kruste gebildet werden kann.

Fürs wenden keine Gabel verwenden, nie ins Fleisch stechen das Steak darf nicht beschädigt werden.

– Nie mit Zwiebeln oder Pilzen zusammen anbraten.

– Anschliessend das Steak aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller im vorgewärmten Backofen bei              70 – 90°C zwischen 10 und 20 Minuten (Je nach Dicke des Fleischstückes und der gewünschten Garstufe) nachgaren. Das Steak kann ohne Abdeckung und Folie nachgegart werden.

Gargrad kann wie folgt ermittelt werden durch Druckprobe am Fleisch

 

– Blutig Fleisch gibt beim Druck mit dem Finger sehr nach und fühlt sich weich an.

– Rosa  Fleisch fühlt sich elastisch an

– Gut durch das Fleisch fühlt sich fest an.

 

Wir empfehlen das Steak zum Schluss mit etwas Pfeffer und Salz würzen auf einem warmen Teller servieren.

 

Guete Appetit wünsch Ihnen Hildi Kurt u Nicole